新闻分类

产品分类

联系我们

版权所有:河口市集沃粮油有限公司         

地址:湖北省河口市仙人渡镇工业园区      

电话:15845685260      

免费咨询热线:400-653-9854

技术支持:祥云平台

网址:www.jwoil.net


东北大米比南方大米好吃的说法是怎么来的

您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 行业资讯

东北大米比南方大米好吃的说法是怎么来的

发布日期:2016-11-07 00:00 来源:http://www.jwoil.net 点击:

    分析这个问题,大约有几种说法,一说是早稻和晚稻的区别,一说是买米的好次的区别。因为最近也在看烹饪的理论,结合自己了解的和网上东拼西凑的,略说一些。


    每个人对稻米的口感会有一定的偏好,南方人不一定吃得惯北方的米,北方的人也不一定吃得惯南方的米。我去印度旅游,就非常吃不惯印度的大米,觉得又硬,又没有油,回到中国,大呼中国的米好吃,可换了印度人,他们就吃得惯中国,特别是东北大米吗?这个就不讨论了。


    不同米的区别


    东北大米


    东北大米的特点,引用百度百科的说法“干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大,大米中可速溶的双链糖积累较多,对人体健康非常有宜。大兴安岭大米成饭食味清淡略甜,棉软略粘,芳香爽口,饭粒表面油光艳丽,剩饭不回生”。


    东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低左右,支链淀粉高。什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘。除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于50-60度的热水,而支链淀粉在50-60度是不会溶解的,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。直链淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点。所以东北大米,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米,如果冷后口感很差,就不适合做寿司了吧。


    除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香,泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大,有利于有机物的积累,当然,也可能与水有关。至于香,大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。


    俗话说,寸有所长,尺有所短。东北大米在做的时候,也有它的麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻,它不太容易煮熟,熬粥也比较容易变粘稠,主要适于蒸煮。至于要做扬州炒饭,要做印度咖喱饭,或者西式烩饭这样的,需要和别的食材搭配来吃的,你就自找苦头吧。


    顺便说一下日本做寿司的米,看纪录片寿司之神的时侯,小野二郎说,他用的米,一般人不会煮。日本的越光米我没有吃过,但是东北米比较像,暂按东北米来分析。因为支链淀粉高,做出来的米饭容易粘连,做手握寿司不容易成形,所以煮之前,要揉洗多遍,直至水清,以去除表面的淀粉。煮的时候,平的锅盖上放一大桶水,以形成高压,以把饭煮透。据说日本的电饭锅大多有加压的设计,估计也是为了适应这种硬质米的特点。话说回来,东北的米不易熬成粥,但如果经过长时间的熬煮做出来的粥,会特别绵软。


    南方的籼米


    南方的米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为90~120天,晚稻为150~170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%,晚稻一般为15%—20%,北方粳米的含量大约为8%(关于这一点,我比较怀疑,东北五常大米大约在17%左右)。前面已经说过,直链淀粉越低,做出的米饭越饱满,越软粘。所以一般说,晚稻口感更好。


    早稻虽然说口感不好,但寸有所长呀。我这里得为早稻所几句好话。第一,出饭率高,更易饱,所以是食堂的最爱,而且还有一个更重要的原因,因为生长期短,价格便宜呐。第二,含水量低,适合做储备粮,夏季温度高,便于翻晒,而晚稻因为天气原因,含水量往往难以达标,容易发霉变质。如果有一天中国出现粮食短缺,早稻可是我们的救命粮。第三,适合做米粉,早稻米质疏松,易于加工,另外,也因为早稻因为直链淀粉高,老化快,也很适合制作成像粉条一样的干米粉。第四,易消化。直链淀粉分子量小,易消化,相对于直链淀粉只有2%的糯米,做成稀饭的早稻,直是太好消化了。


    知道了早稻口感差,主要是直链淀粉多,可以通过杂交改良的方法进行改进。现在就有很多杂交水稻,就是针对早稻进行了改良。有没有觉得以前读书的时候吃的米很难吃,现在在学校吃的米要好吃一点呢?

亿丰大米厂家

    补充说一下外国的香米


    香米也算是米中的贵族,国外比较有名的是泰国的香米直链淀粉含量在12%至19%之间,与晚稻接近,因此,口感上与南方的晚稻类似。正宗的泰国香米,是指茉莉香米。这种香米含有一种叫乙酰基吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)的化合物,这种化合物在班兰上也找得到,所以,当地人也用班兰叶做为装盛米饭的容器,或切碎了与米饭同煮,以增强清香。正宗的泰国香米,我可能很早以前吃过,但已记不清楚,据有幸还能吃到正宗泰国香米的人说,香味很重,但口感一般。完整无损的泰国香米,长不低于7毫米,宽不低于3毫米。


    再来说说印度的香米,印度的巴斯马蒂香米在世界市场上也很有名,我没有吃过,但据说带有一股浓郁的坚果般香气。它的直链淀粉的含量在20-22%之间,比较接进于我们国家的早稻的水平,中国进口不多。这种米的一个特点是,出饭率高,米饭体积膨胀 > 4倍。(注:一般煮成米饭后,米粒会增长2-3倍,在中东,巴斯马蒂香米是普通稻米的3-5倍)。虽然香是香,可是直链淀粉高,空口吃,或配菜吃,而不是做成咖喱饭或炒饭的话,很多中国人都不太能接受吧。还有一点,因为米粒太长,太窄(标准长度大于6.6毫米,宽度小于2毫米,蒸煮后延展1.8倍),煮出来有点像白色的虫子。


    据说中国的云南和少数民族地区,也出产一些特别的米,香味和口感不输东北最好的大米。


    总结一下,每种米,都有更适合它的吃法,从咱中国人“煮饭”的角度,可能东北大米比南方大米好吃的说法还是成立的,但如果换了一种吃法,比如说炒、配酱料、或烩饭,可能就不见得了。


    另外,早稻也是影响这种说法的不可忽视的因素,我们讲东北大米时,是指东北三四个省的大米,我们讲南方的的米是,指的是南方几十个省市产的大米,还包括早稻和晚稻两种品种,如果是这么比的话,对南方的米是有一些不公平,如果拿最好的南方米和最好的北方米比,我想应该是各有千秋的,但如果说平均水平,把南方各式的米都含盖进去,北方的米会胜出。


    如果把这个南方的概念再扩大,把外国也包括在内,把食用方法也考虑进去,把香味考虑进去,可能又是一种结果,至少国际市场上,价格更高的泰国香米和印度香米,都来自“南方”。

相关标签:湖北大米

最近浏览:

在线客服
二维码

扫描二维码

分享